Le origini del Cabernet-Sauvignon non sono certe: alcuni studiosi lo ritengono originario dell’Epiro, ed il nome deriverebbe dal corrispondente guascone Carbonet; secondo altri il Cabernet-Sauvignon sarebbe la vitis caburnica descritta da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia e corrisponderebbe al vitigno (e vino) greco Kapnios. Il nome Sauvignon deriva da una antica parola francese che significa “selvaggio” (sauvage).

Tuttavia test genetici effettuati nel 1996 presso il dipartimento di enologia e viticoltura dell’Università della California a Davis hanno sorprendentemente dimostrato che il Cabernet Sauvignon è un incrocio (probabilmente avvenuto in maniera spontanea nel XVII sec.) tra il Cabernet Franc, vitigno a bacca rossa, e il Sauvignon Blanc, vitigno a bacca bianca.

È in grado di produrre vini intensi già nel colore, ricchi di tannini e sostanze aromatiche, capaci di lungo invecchiamento. Grazie alla grande struttura di questo vitigno, si possono osare lunghe macerazioni e affinamento in legno, soprattutto rovere francese, che gli consentono di esprimere nel tempo un bouquet complesso e affascinante. Ha foglia media, pentalobata e dentellata; grappolo medio-piccolo, oblungo, cilindro-piramidale, di buona compattezza, con un’ala spesso evidente; acino di dimensioni medie, quasi rotondo, con buccia molto resistente, blu-nera con sfumature violacee, ricca di Pruina. La polpa è astringente, con sapore di viola e sorba. L’epoca di maturazione nell’area bertinorese arriva verso metà settembre.